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大米越白越好?原來,這么多年咱都吃錯了!
發布者:田間小蛙 發布日期:2017-10-15 19:49:14

我們選購大米時,經常把大米顏色作為選購標準之一,但是大米并不是越白越好的。

糙米經過碾米機的碾壓,磨掉表面的糙米皮。每碾壓一次,米就會更白一點。碾完的米再通過色選機挑出其中的異色粒和碎米粒。經過幾次碾壓和拋光后形成精制白米。精制白米表面往往晶瑩光滑,顏色比糙米白了很多。

胚芽米是介于糙米和精白米之間的一個產品。由于要保留米粒上的胚芽,加工的工藝更為復雜和精細。

胚芽米是從糙米到精米的加工過程中,經過多機傾軋之后,把糙米皮去掉,保留胚芽部分。實際上胚的部分占比非常小,只占到稻谷的3%左右。

雖然胚芽部分只占稻谷的3%左右,但水稻66%的營養元素都在這小小的胚芽里,水稻上的這一塊小小胚芽也被人稱為“黃金一點”。

稻谷到糙米剩79%到82%,之后變成了胚芽米,然后剩余69%到75%;胚芽米變成精米之后呢,剩余的部分在57%至72%之間。

隨著加工精度的不斷增加,稻谷的糠皮和胚芽在加工過程中被丟掉,加工成精米時,基本就是稻谷的胚乳部分,加工除掉的部分被稱為米糠。

米糠主要是種皮、外胚乳層,主要營養部分都在里面,它的重量能占到6%左右,實際上營養成分能占到將近70%了。

 

營養檢測:糙米遙遙領先搜索

站在加工的角度,我們更愿意銷售糙米,糙米出米率更高,從營養的角度,糙米的營養是保留最全的。但是糙米有一個不太好的地方,就是含有糙米皮,含有粗纖維,吃起來口感就會差一些。第二就是賣相不太好,它不像我們碾磨之后的精米,亮晶晶的特別透亮,特別光滑,往往最營養的東西、最核心的東西被丟失掉了。基于市場的競爭壓力也沒辦法,大家都在做,如果你不這么做的話,市場的銷路就跟別人無法競爭了。

由于長期以來我們追求的是大米精白好看、口感細膩程度,而對于營養健康的關注相對較少,這甚至影響到了大米國家標準的制定。

建國初期,為節約糧食,政府推廣使用的是“九二米”,100斤的糙米,通常要出92斤白米。這個數據如果轉換成以稻谷為原料來進行加工的話,大概相當于70%左右的出米率。

1986年,我國出臺了大米的國家標準,這個標準是按照加工精度來進行分級的。

2009年,大米國家標準雖然進行了修訂,但還是按照加工精度來分的,無論是北方粳米還是南方秈米,全都分成了四個等級。

國家定級主要是從儲存安全角度來劃定的,糙米皮和胚去掉了,能保存更長時間。

 

糙米越來越受歡迎

國家糧食局科學研究院研究員 譚斌:全球都經歷了這么一個認知過程,真正認識到糙米的好處和對人體健康的作用,國際上是20世紀80年代初開始研究,發達國家也是這樣。

譚斌研究員告訴我們,像糙米這樣的食物,不光富含膳食纖維、微量營養元素,還有很多小分子活性物質,它是各種營養素的集合體,對人體能產生健康協同的增效作用。也正因為如此,在一些發達國家和地區,它們最先受到歡迎。

市場上的糙米供應跟消費者的觀念有關系。人們普遍認為越精細白亮的大米越好,可大家沒有意識到的是過于精細加工的糧食給健康帶來的潛在危險。因此,增加粗雜糧的攝取量、合理的膳食搭配才是我們保持健康飲食的關鍵。

我國大米的國家標準規定,加工精度越高,等級就越高。這也間接造成了加工精度越高的大米價格越貴。這樣的標準使得一些生產企業一味地追求精白細的大米,從而讓消費者、生產廠家、市場都陷入了一個大米越精越好的誤區。

 
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